Der Weinkeller ist das Reich des Kellermeisters: Seine Arbeit beeinflusst die Qualität des edlen Tropfens
Die reifen Trauben werden nach der Lese im September und Oktober in den Weinkellern angeliefert, vom Kellermeister sorgfältig kontrolliert und je nach Güteklasse und Lage auf verschiedene Gärbehälter verteilt. Die weitere Verarbeitung hängt davon ab, um welchen Wein es sich handelt. Bei Weiß- und Roséweinen wird der Traubensaft sofort abgepresst, von der Trester (Schalen, Kerne, Stiele und Stängel) getrennt und vergoren. Bei den Rotweinen bleibt die Trester dabei, um - je nach Sorte - Weine mit entsprechendem Körper und jeweiliger Farbe zu erzielen.
Die Dauer der Gärzeit variiert normalerweise zwischen 8 und 14 Tagen. Nach erfolgter Vergärung besteht die Arbeit des Kellermeisters darin, den Wein richtig auszubauen und reifen zu lassen. Bei den meisten Weißweinen sowie beim Südtiroler Vernatsch sind die fruchtigen Aromen und die lebendige Frische wesentliche Merkmale, die es beim Ausbau im Keller zu erhalten und zu fördern gilt. Die kurze Lagerung in großen Holzfässern und Stahltanks eignet sich dazu am besten. Für eine längere Lagerung im Holzfass kommen nur ganz bestimmte Weine in Frage.
Zu den Weinen, die in den großen oder kleinen französischen Eichenfässern, Barriques genannt, länger lagern, gehören einige Weißweine sowie die gehaltvollen Rotweine wie Lagrein, Blauburgunder, Merlot und Cabernet. Diese kommen nach zweijähriger Lagerung als "Riserva" auf den Markt. Die Regeln für die Lagerung, damit diese Bezeichnung der italienischen D.O.C.-Regelung (Denominazione di origine controllata, also kontrollierte Ursprungsbezeichnung) verwendet werden darf, sind genau festgelegt und unterscheiden sich von Gebiet zu Gebiet.
Nach der notwendigen Reifezeit wird der Wein in Flaschen abgefüllt, in denen er je nach Bedarf noch einige Wochen oder Monate lagert. Dann erst kommt er in den Handel. Ist die eine Flasche schon zum Trinken und zum Genießen bereit, kann die andere noch für längere Reifung im eigenen Keller bestimmt sein. Ein wichtiger Grundsatz in Südtirols Kellereien war es von jeher, den Wein trocken, also ohne Restsüße, auszubauen. Das gilt für alle Erzeugnisse, ausgenommen Dessert- bzw. Süßweine sowie dem halbtrocken ausgebauten Gewürztraminer. Na dann, Prost!
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